Produits du terroire et spécialités

La charcuterie

• La Rosette de Lyon.
Saucisson en forme de massue car il est embossé dans le boyau du porc. Moins long que le Jésus, il possède toutefois un diamètre plus fort.

• Le Sabodet.
Ce gros saucisson est composé de tête et de couenne de porc. Il se sert froid avec des pommes de terre en salade ou poêlé à la lyonnaise avec une bonne quantité d'oignons.

• Les gratons.
Tout le gras qui ne va pas dans le saucisson est récupéré et fondu jusqu'à la perte du saindoux. Une fois le gras bien doré, celui-ci est passé au pressoir pour finir de retirer le saindoux restant. Reste la membrane du gras qu'il faut saler, vinaigrer et servir en apéritif.

• Le cervelas.
Ainsi baptisé parce qu'il contenait de la cervelle à l'origine, il se compose maintenant de chair à saucisse plus ou moins entrelardée, relevée au poivre à l'ail. Truffé ou pistaché, il se sert chaud avec des pommes de terre à la vapeur.

• Les salaisons des Monts du Lyonnais.
Le saucisson fait partie intégrante de la gastronomie lyonnaise. Sa réputation a fait le tour de la France et du monde.

• L'andouillette.
Cette saucisse faite à base d'abats de porc, est un élément phare de la "Tarandouille" :il s'agit d'une andouillette cuite dans du beaujolais et servie avec du lard et une jardinière de légumes.
Les fromages

• Les boutons de culotte.
Cette pâte molle au lait de chèvre du haut-Beaujolais est séchée très longtemps jusqu'à la limite de la dessiccation, idéale pour les cass-croûte et les mâchons. Ce fromage se déguste avec un beaujolais rouge ou blanc.

• La cervelle de Canut.
Le nom de ce fromage de chèvre frais du Lyonnais évoque la population de tisserands lyonnais. Il est également appelé Claqueret du fait que la pâte fraîche est longuement battue en claquant les bords à la main.
Dans les restaurants du département, on la prépare de la façon suivante : le fromage blanc est battu avec de la crème fraîche. On ajoute un filet de vinaigre, un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre. On incorpore ensuite les fines herbes, le persil et la ciboulette découpés puis l'ail et les échalotes hachés finement.

• Le Mont d'Or.
Produit sur le canton de Limonest et de Neuville-sur-Saône, c'est une pâte molle à croûte lavée. On qualifie ce fromage "fort" sous une croûte lisse, de couleur jaune à rouge orange. Son arôme est puissant, avec une dominante de résine. Il se déguste avec un beaujolais léger ou un côtes du Rhône.

• Les rigottes du Lyonnais et de Condrieu.
Pâte molle à croûte fleurie au lait de vache pour les premières, et au lait de chèvre pour les secondes. Celles du Lyonnais sont produites sur le plateau Rhône/Loire. Leur odeur rappelle l'étable, la texture est lisse, moelleuse et souple. Elles se dégustent avec des Côtes du Rhône ou Beaujolais.
La rigotte de Condrieu est produite dans le Parc naturel du Pilat entre Rhône et Gier. La délicatesse de son goût lui ouvre les portes de la gastronomie : les spécialistes la dégustent seule avec un grand cru, comme le Saint-joseph ou un Beaujolais.

Les fruits

• Les fruits rouges du Lyonnais.
Rouge cerise, rouge cassis, rouge mûre, rouge myrtille, rouge framboise, rouge groseille, rouge fraise, autant de rouges différents qui caractérisent les paysages de vergers du Lyonnais.
Capitale du bigarreau, Bessenay propose aussi la «sublime de Bessenay», cerise créée par des producteurs du pays et soumise à une charte de qualité, sans oublier l'emblématique et savoureuse burlat, variété révélée par un arboriculteur rhodanien, Léonard Burlat.
Ces produits sont aussi présents sous forme de fruits transformés(nectar, jus, fruits au sirop) dans tous les points de vente collectifs.

• La pêche de vigne des Coteaux du Lyonnais.
Venue du Proche Orient, la pêche de vigne est depuis plusieurs siècles un produit typique des Coteaux du Lyonnais. En effet, les vignerons plantaient cette variété à l'endroit des ceps de vigne pour vérifier la présence de l'oïdium.

• Les pommes du Pilat.
Gorgées de soleil et de vitamines, les pommes du Pilat sont cultivées dans le respect du fruit.Plus de 10 variétés font la réputation de ce Parc Naturel Régional.

• Les fruits de Chasselay
La commune de Chasselay est reconnue en pays beaujolais pour la production de ses fruits tels que les pommes, poires, fraises.

Les desserts et les confiseries

Les confiseries portent des noms fort caractéristiques, souvent liés à l'histoire. Fruits d'une recherche permanente, ces gourmandisessont délicieuses, variées et originales.

• Le cocon de Lyon.
La cuisine lyonnaise fait plus souvent référence à des plats qu'à des mets et des confiseries. Pour palier à ce manque, le maire de Lyon, Edouard Herriot, demanda en 1952 à un maître-confiseur, meilleur ouvrier de France, de créer une confiserie digne de la gastronomie lyonnaise et de l'histoire de la soie à Lyon. Ainsi est né le cocon de Lyon.
Rappelant la forme du cocon de soie, cette douceur marie le chatoiement de la soie à la finesse du goût : une délicieuse ganache de praliné au Grand Marnier, enrobée de pâte d'amande jaune.

• Le coussin de Lyon.
Cousin du cocon de Lyon en référence à l'histoire de la soie, il a la forme d'un petit coussin de soie vert, fourré de ganache de chocolat et trempé dans une pâte d'amande verte.

• Les papillotes.
L'histoire de la papillote est lyonnaise. Au XVIIe siècle, un apprenti chocolatier lyonnais, amoureux de la fille de son patron, utilisait les chocolats pour communiquer avec sa bien-aimée. Il enveloppait ceux-ci de petits papiers qui contenaient ses mots doux. Un jour, le père découvrit avec colère leur système et renvoya aussitôt l'apprenti. Cependant, il trouva l'idée originale et décida d'en faire commerce en enveloppant les chocolats dans des papiers de couleurs. Depuis, la papillote a fait le tour de France pour le plaisir des plus gourmands.

• La mousseline de Tarare.
Cette confiserie fait référence à la célèbre étoffe et à la grande activité textile de la région. C'est pour cette raison qu'un chocolatier-pâtissier de la ville de Tarare l'a nommée «mousseline», en 1947.
Sa préparation : deux coques en nougatines garnies de pralines et de noisettes, assemblées et enrobées de chocolat noir.

• Le bâton de Guignol.
Nougatine enrobée de chocolat, il rappelle le bâton de la célèbre marionnette.£

• Les pierres dorées du Beaujolais.
Coquilles de nougatine, fourrées de praliné noisette, avec de la pâte d'amande et des raisins secs enrobés de chocolat

• Le vigneron.
Coquille de chocolat, en forme de grume, composée d'une grume de raisin et garnie d'une ganache liquide. Cette confiserie se fabrique exclusivement à la Chocolaterie de la Citadelle à Saint-Julien.

• Le galet du Rhône.
Coquille de nougatine garnie d'un praliné amande-noisette, enrobée de couverture noire et saupoudrée de poudre de cacao. Le nom de cette confiserie, galet du Rhône, fait référence à sa forme et à sa proximité avec le fleuve. Une spécialité de M. Panel, chocolatier à Grigny.

• Les quenelles.
Version sucrée, avec du praliné de nougatine et du chocolat
au lait.
• Le sarment du Beaujolais.
Il coule à Lyon, comme nul ne l'ignore, trois fleuves : le Rhône, la Saône et… le Beaujolais. La capitale de la gastronomie se devait de lui rendre hommage. Le Sarment est un chocolat en forme de cep de vigne garni de marc égrappé du Beaujolais…
La boîte représente un haut-lieu célèbre dans le Beaujolais : la Chapelle de Brouilly.
• Les bugnes.
La bugne est une sorte de beignet de pâte craquante, frit dans l'huile. Aujourd'hui les bugnes sont présentées sous la forme de choux.
La confection des bugnes, gâteau de Carême, était l'apanage des dames de Saint-Pierre dont le couvent est devenu le musée des Beaux-Arts, place des Terreaux (Lyon 1er).
• Le pâté
Ce gros chausson aux pommes ou aux poires est renommé et très consommé dans les monts du Lyonnais.

Les associations

De nombreux producteurs fermiers, restaurateurs, vignerons ont fait le choix de se
regrouper pour proposer des produits élevés ou cultivés selon des normes destinées
à rassurer le consommateur sur la qualité et l'élaboration des fruits, de la charcuterie,
du lait, du vin…qu'il s'apprête à déguster.

• Fermes de découverte - association départementale du tourisme rural
Lyon 2e. L'ADTR propose de nombreuses formules de séjour et de découverte en milieu rural. Elle regroupe entre autre cinq fermes de découverte où viticulteurs, agriculteurs éleveurs vivent au rythme des saisons dans une nature qu'ils vous font découvrir.
Tél. 04 72 77 17 50
www.bienvenue-a-la-ferme.com

• Balades en terroir gourmand.
De fermes en restaurants en passant par les vignes, cette association vous invite à découvrir les plaisirs gourmands du Pays de Tarare, ses produits fermiers, ses vignobles et ses spécialités culinaires au coeur du pays beaujolais.
Tél. 04 74 63 06 65
www.beaujolaisgourmand.com

• Billebaudez en beaujolais vert.
A Ouroux. Vous avez une petite envie de confiture maison, de charcuterie fermière, de pain cuit au four à bois, de produits vrais tel que l'huile de noisette ou le fromage de chèvre ? L'association est là pour vous satisfaire. Ses artisans vous accueilleront les bras ouverts du pays des Pierres Dorées aux monts du Beaujolais et vous feront partager l'amour de leurs produits et de leurs métiers. De fermes en ateliers, découvrez le plaisir de la « Billebaude », terme de chasse qui signifi e se balader, baguenauder.
Ouroux
Tél. 04 74 04 66 53
www.billebaudez.com

• A bientot dans nos fermes.
A Riverie. Des agriculteurs vous ouvrent les portes de leur exploitation pour vous faire découvrir leur métier et leur production, en vente directe…Venez choisir vos confitures, vos fromages et vos volailles.
Tél. 04 78 81 84 11

• Secrets de terroir.
Villefranche-sur-Saône. Démarche qualité créée par la Région Rhône-Alpes et expérimentée en pays beaujolais, elle vous permettra de partir à la découverte du terroir beaujolais en quittant les sentiers battus. Ce label multi-filières permet la découverte des secrets du métier de vigneron ou de l'agriculteur, les chemins de vigne, les forêts, la gastronomie beaujolaise.
Tél. 04 74 07 27 50
www.beaujolais.com